Menu de fête : des idées pour servir le foie gras en entrée

Combien de temps à l'avance peut-on préparer une entrée de foie gras ?
 

En terrine ou poêlé, en entrée froide ou chaude, le foie gras est un mets d’exception qui se décline en une multitude de recettes. Pour les fêtes de fin d’année, faites dans l’originalité en osant une entrée de foie gras plus audacieuse. Verrines de mousse de foie gras, toasts de foie gras au confit d’oignon rouge, tartines de foie gras, poire et vanille, millefeuille de foie gras à la poire et au pain d’épices… Il y a de quoi surprendre vos invités ! 
 

Pour gagner du temps en cuisine, vous pouvez préparer votre entrée de foie gras plusieurs jours à l'avance. 
● Vous pouvez préparer la recette d’entrée de foie gras mi-cuit ou cuit à l’avance et la garder au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C durant 21 jours en moyenne avant de servir. 
● Le foie gras cru doit être enveloppé dans un torchon ou sous un film alimentaire et gardé au frais afin qu’il n’oxyde pas.
● Pour le foie gras en conserve, il se stocke plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. 
 

Quelles sont les meilleures méthodes pour cuisiner le foie gras en entrée ?
 

Ce mets raffiné et délicieux est parfait pour une entrée festive. Il existe plusieurs méthodes de chef pour en faire une entrée de foie gras originale et savoureuse. 
 

● Le foie gras poêlé est une préparation classique et rapide. Il suffit de le couper en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, de les saisir dans une poêle bien chaude (sans ajout de graisse) pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Salez et poivrez avant de servir.
 

● La réalisation d’une recette d’entrée de foie gras en terrine ou en pâté nécessite un peu plus de temps. Une fois assaisonné, il faut le cuire doucement au bain-marie ou au four à 130-140°C pendant 20 à 25 minutes. Ensuite, laissez-le refroidir sur le plan de travail pendant 45 mn, puis pressez-le légèrement pour faire sortir l’excédent de graisse. Il ne reste plus qu’à le stocker quelques jours au réfrigérateur afin de développer ses saveurs.
 

● Le foie gras mi-cuit ou foie gras maison est légèrement cuit à 70-80°C dans une terrine, à 70 ou 80°C. 
 

Le foie gras est mixé avec de la crème fraîche, du lait ou du bouillon, puis fouetté jusqu'à obtenir une mousse à la texture légère et aérienne. Compact Cook Platinium pourra vous assister pour la préparation. 
 

Quelles sont les erreurs à éviter lors de la préparation du foie gras ?
 

Une mauvaise conservation peut altérer le goût du foie gras, mais aussi sa texture. Voilà pourquoi il faut bien refroidir l’entrée de foie gras avant de la mettre au réfrigérateur. Une autre erreur fréquente est de ne pas tenir compte de la température de préparation. Dès sa sortie du réfrigérateur, passez le foie gras sous un filet d'eau chaude pour faciliter son démoulage. Sinon, il sera difficile à travailler. 
 

Faites également attention lors de l’assaisonnement. Ajoutez le sel, le poivre et les épices avec parcimonie, de manière à ne pas masquer la délicatesse du foie gras. Au cours de la cuisson, vérifiez bien la température. Elle doit se situer aux alentours de 70°C pour préserver le gras et la texture granuleuse. Évitez de le découper tout de suite après la cuisson. Patientez au moins 15 minutes pour qu’il développe ses saveurs. 
 

Comment présenter élégamment une entrée de foie gras ?
 

Trouver que mettre avec du foie gras en entrée n’est pas une mince affaire si vous souhaitez faire dans l’originalité. Traditionnellement, les tranches de foie gras se disposent simplement sur une belle assiette, avec des tranches de pain d'épices et des condiments à disposition. Pour une jolie présentation, vous pouvez les découper en tranches triangulaires et en disposer une ou deux au centre de l’assiette, les saupoudrer de tranches de ciboulette, de baies rouges, de poivre et de sel de Guérande. 
 

Sinon, utilisez un emporte-pièce pour donner au foie gras et au pain la forme que vous souhaitez. Choisissez un modèle dans le thème de Noël (étoile, père Noël, sapin…). Pourquoi ne pas vous laisser tenter par une entrée de foie gras en brochettes ? Pour ce faire, alternez tranches de foie gras et pain d’épices, puis disposez les brochettes sur un lit de salade. Saupoudrez le tout de baies rouges, de ciboulette, de poivre et de sel de Guérande.
 

Quels sont les meilleurs accompagnements pour une entrée de foie gras ?
 

Une tranche de foie gras se savoure simplement posée sur un morceau de pain frais. Pour faire dans l’originalité, voici quelques idées d’accompagnement du foie gras en entrée : 
 

● Une compote de fruits (figues, pommes ou mangues) pour un contraste sucré-salé accompagne parfaitement une entrée de foie gras poêlé. Utilisez MULTIPEEL 5 EN 1 pour éplucher les fruits et les tailler en dés de 1 cm. 
 

● Les chutneys ou compotées aigres-douces de fruits ou de légumes sont parfaits pour relever la saveur du foie gras. Ces condiments se préparent au moins une semaine à l’avance et se conservent à la manière des confitures. 
 

● Le foie gras mi-cuit est parfait sur du pain de campagne ou des toasts légèrement grillés, et peut être servi avec des fruits frais (quelques grappes de raisin ou des figues fraîches) pour contrebalancer la richesse du foie gras.
 

Quels vins servir avec une entrée de foie gras ?
 

Les vins moelleux comme le Sauternes, les Coteaux du Layon et le Monbazillac, sont parfaits pour accompagner une recette d’entrée de foie gras. Ils sont appréciés pour leur douceur et leurs arômes fruités qui contrastent avec la richesse du foie gras. Vous pouvez aussi la servir avec un vieux blanc plus sec (Graves, Savennières, Pinot Gris, Chardonnay ou Saumur). Pour l’entrée de foie gras poêlé, préférez un vin rouge (Médoc, Chinon, Pomerol, Saint-Émilion, Côtes du Rhône ou Saumur). 
 

Classique des fêtes de fin d’année, le foie gras se savoure de différentes manières : en terrine, poêlé, cuit ou mi-cuit. Vous pouvez le cuisiner des jours à l’avance pour gagner du temps en cuisine. Vous savez maintenant comment présenter une jolie entrée de foie gras, avec quoi l’accompagner et le choix du vin.