Que savoir sur la cuisson sous vide ?

Qu’est-ce que la cuisson sous vide et comment ça fonctionne ?
 

La cuisson sous vide est une technique culinaire consistant à cuire les aliments dans des sachets hermétiques fermés puis à les placer dans un bain-marie à température contrôlée. Elle repose sur deux éléments essentiels : 
- Une mise sous vide de l’aliment avec ou sans marinade
- Une cuisson longue à basse température, généralement comprise entre 50 et 85 °C. 
 

Contrairement aux cuissons traditionnelles, la technique sous vide à basse température garantit une chaleur douce et constante, permettant aux aliments de cuire uniformément. Elle nécessite l’utilisation d’un appareil spécifique, notamment un thermoplongeur ou thermocirculateur. Placé dans l’eau, cet appareil chauffant intègre un thermostat afin de permettre à la température de rester constante. La cuisson des aliments est ainsi douce et uniforme. Afin de préparer vos aliments pour une cuisson sous vide, optez pour le Duolock ! Cette scelleuse sous vide facilitera votre quotidien pour conserver ou cuire vos aliments.

Quels sont les avantages de la cuisson sous vide à basse température ?
 

La précision fait partie des avantages de la cuisson sous vide à basse température. Elle permet de contrôler au degré près la température de cuisson des aliments, évitant ainsi toute sur-cuisson. Idéale pour cuire les pièces de viande, les légumes ou les poissons, cette technique assure une cuisson homogène, du cœur à la surface. L’autre atout de la cuisson sous vide à basse température est qu’elle permet de préserver les arômes, les nutriments et la texture des aliments. Cette technique de cuisson constitue également un excellent moyen de conserver les aliments. Ceux-ci peuvent être préparés à l’avance, stockés au frais, puis réchauffés au moment voulu sans perte de qualité.

Quels aliments peut-on cuire sous vide ?
 

La cuisson sous vide à basse température convient à une large variété d’aliments. Les viandes rouges telles que l’agneau et le bœuf obtiennent une tendreté optimale ainsi qu’une cuisson uniforme grâce à cette méthode. Souvent sujettes à la sur-cuisson, les volailles conservent leur jutosité et leur moelleux grâce à la cuisson sous vide. Le poisson, qu’il soit gras ou maigre, est aussi un excellent candidat à ce type de cuisson. Ses saveurs délicates et sa texture fine sont préservées. Les légumes peuvent également être cuits sous vide, surtout les betteraves, les carottes et les asperges, pour une texture fondante sans pertes de vitamines ni nutriments. En outre, les œufs et les fruits peuvent être cuits sous vide. Il en va de même pour des préparations sucrées comme les flans et les crèmes. Sa polyvalence fait de la cuisson sous vide à basse température un véritable atout en cuisine, tant pour les recettes plus élaborées que les plats du quotidien. Il existe de nombreuses recettes de cuisson sous vide accessibles aux débutants, allant des desserts onctueux aux viandes tendres. Le choix dépend des goûts et des préférences de chacun.

Petit conseil : avant d’expérimenter des plats plus élaborés, référez-vous à un tableau de cuisson sous vide qui vous aidera à identifier les durées et les températures pour chaque aliment. Cela vous permettra de maîtriser les principes fondamentaux de cette technique de cuisson et d’optimiser les saveurs, sans risquer une mauvaise exécution des recettes.

Peut-on faire une cuisson sous vide au four ?
 

Traditionnellement, la cuisson sous vide est réalisée à l’aide d’un thermorégulateur, ce qui permet de maintenir une température constante dans un bain d’eau. Néanmoins, il est possible d’envisager une cuisson sous vide au four, à condition d’utiliser un appareil adapté. Un four à vapeur ou un modèle combiné vapeur-chaleur tournante peut offrir une alternative intéressante, car il permet de maîtriser l’humidité et la température. Dans une telle situation, les aliments doivent être conditionnés dans des sachets hermétiques sous vide, comme lors d’une cuisson sous vide classique. Ensuite, ils sont placés dans le four réglé à température voulue. 
 

La cuisson sous vide au four présente néanmoins certaines limites, parce que la stabilité de ce type d’appareil, même combiné, reste généralement moins précise que celle d’un bain-marie contrôlé par un thermocirculateur. Alors que la réussite d’une cuisson sous vide à basse température repose sur cette stabilité, et ce, au degré près.

Y a-t-il un risque à cuire dans des sachets plastiques
 

La cuisson sous vide nécessite l’utilisation de sachets plastiques spécialement conçus pour résister à la chaleur et pour conserver la qualité des aliments. Cependant, certaines précautions doivent être prises afin d’éviter tout risque sanitaire associé à la migration de substances chimiques dans les aliments, notamment les perturbateurs endocriniens. Il est ainsi conseillé d’utiliser des sachets spécifiques pour la cuisson sous vide. Ceux garantis sans phtalates ni BPA (Bisphénol A), élaborés à partir de matériaux résistants à la chaleur et testés pour un usage alimentaire sécuritaire sont à privilégier.

La cuisson sous vide constitue un bon moyen de cuire les aliments lentement et de manière homogène, tout en préservant leurs nutriments et leurs arômes. Elle convient à plusieurs types d’aliments, que ce soit la viande, le poisson, les légumes, les fruits et même les œufs. Pour préserver votre santé, il est essentiel d’utiliser des sachets plastiques conçus spécialement pour cette méthode de cuisson.